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味噌烤银鳕鱼
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主料:
银鳕鱼300克
辅料
鱼子酱、干红椒丝腌料:老抽100克,味淋200克,生抽200克,清酒300克,一休赤味噌1包,白糖800克,真金不怕火乳100克,王守义十三香1盒,味精100克,3A 1包,富味香芝麻酱(玻璃瓶小瓶)1瓶,四季宝大瓶花生酱1/4瓶
制作:
1、银鳕鱼改刀成块冲水控干水分,用夹杂腌料腌制24小时(中间翻动两次),捞出冲去料渣,用纸巾吸干水分。
2、烤箱:上火200°,下火180°烤6分钟,刷蜂蜜再烤1-2分钟出锅,搭配鱼子酱,点缀干红椒丝即可。
青麦仁葱烧关东参
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主料:
关东参90克
辅料:
青麦仁40克,炸葱段20克,甜菜苗5克,青瓜球15克。
调料:
高汤500克,海参汁100克,葱油30克,盐2克,味精2克,料酒20克,老抽20克,蚝油20克,白糖20克,绿沙拉酱20克。
制作:
1.起锅倒入一丝葱油,顺次放入料酒、蚝油、老抽、盐、味精、高汤,烧开后放入关东参,煨至回软入味,捞出备用;
2.将青麦仁煮熟,用海参汁、高汤调味备用;
3.另起锅,倒入一丝葱油,加入白糖炒出糖色,再倒入海参翻炒,淋入高汤、海参汁调味,放入炸葱段,烧至汤汁浓稠当然收汁包裹住关东参,待用;
4.用绿沙拉酱与青瓜球拌匀画好盘式,将烧好的青麦仁放入盘中,放上烧好的关东参、炸葱段,甜菜苗点缀即可。
江南笋香红烧肉
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主料:
中方五花肉500克。
辅料:
葱姜各50克,天目笋干100克、八角两颗、香叶三片、桂皮10克
调料
花雕酒80克,冰糖10克、白砂糖10克,蜂蜜10克,生抽15克,老抽15克,啤酒半瓶,净水1000克,食用油30克。
制作:
1.将五花肉清洗干净蒸半熟(约15分钟),改刀切成3厘米见方的块。
2.天目笋干用净水泡发,切小段备用。
3.起锅热油,把葱姜炸至金黄倒出备用。
4.锅中留底油,冰糖炒糖色。放入五花肉、天目笋干炒匀,再放入生抽、白糖、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、八角桂皮香叶、净水及炸好的葱姜。
5.大火烧开后转入砂锅,小火慢炖50分钟,挑出葱姜香料,大火收汁至汤汁浓稠即可。
补充诠释
走菜时笋干挑出来垫底。
酸汤绣球菌煮松叶蟹
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主料:
松叶蟹1只(约2.3斤)、
辅料
绣球菌100克,南瓜花4朵,浓汤500克,南瓜泥50克
调料:
盐10克,鸡粉15克,鸡汁5克,白醋30克。
制作:
1.将松叶蟹屠宰并清洗干净,放入蒸箱蒸8分钟,拿出过凉拆肉备用。
2.将南瓜花绣球菌洗净,焯水备用。
3.起锅加入浓汤,顺次加入南瓜泥、盐、鸡粉、鸡汁、白醋,搅动均匀,再放入南瓜花绣球菌和拆好的蟹肉,大火煮开后即可。
新派怪味熏黄鱼
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主料:
黄花鱼一条(约1000克)
调料:
白糖400克,辣鲜露60克,香醋200克,老抽128克,好意思极鲜60克,料酒20克,葱姜水20克,食用油500克。
制作:
1.酱汁制作:起锅倒入白糖、辣鲜露、香醋、老抽、好意思极鲜,用小火慢熬熬至浓稠,放凉备用;
2.将黄花鱼清洗干净控水,将鱼头、鱼尾剁下来,入油锅炸干备用;
3.鱼身去骨取净肉两片,再切2厘米段,加料酒、葱姜水去腥;
4.把鱼肉放入油锅中,用中火煎至锻真金不怕火且呈金黄色,稍许放凉,裹上酱汁,装盘即可
黑蒜老黄瓜炖和牛
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主料:雪花牛肉50克,老母鸡1只(2000克)。辅料:老黄瓜50克,竹荪5克,黑蒜1粒,葱姜各10克调料盐2克,鸡粉2克,白嫩水2000克。制作:1.将雪花牛肉洗净改刀成片,焯水备用。2.起炖锅,放入牛肉边角料和清洗干净的老母鸡、葱、姜,大火烧开转小火炖60分钟,成清汤后撤回浮油。
3.老黄瓜改刀成块,与黑蒜一齐放在炖盅里,加入清汤炖制30分钟。4.再放入牛肉片、竹荪,炖制2分钟即可。泡菜豆花鲍鱼
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这说念菜是海鲜与豆花的碰撞,泡椒味浓,质量Q弹,浓香四溢,好吃可口。
主料:
鲍鱼10个、嫩豆花300克、
辅料
泡椒酱25克、泡椒段25克、泡姜米10克、蒜米10克、小葱节2克、
调料
胡椒粉1克、白糖3克、醋1毫升、鸡精2克、味精2克、泡椒油30毫升、鲜汤、水淀粉、花椒油各适量
制法:
1. 鲍鱼治净,名义剞花刀,入开水锅煮断生,捞出待用。将豆花入水锅煮透,然后垫在烧烫的石锅里。
2. 锅上火入泡椒油烧热,加入泡椒酱、泡椒段、泡姜米、蒜米炒香,掺入鲜汤,下入压好的鲍鱼,调入鸡精、味精、胡椒粉、白糖、醋,待鲍鱼烧入味后勾芡,淋入花椒油,起锅倒入石锅,撒小葱节即成。
酱黑鸭
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主料:
剑阁麻鸭1只、
辅料
酥蚕豆5克、樱桃萝卜1 个、
调料
叉烧酱1 瓶、排骨酱1 瓶、海鲜酱1 瓶、老抽10毫升、香料盐15 克、鲜汤1500 毫升、卤水1锅、色拉油适量
制法:
1.将剑阁麻鸭抹匀香料盐腌制一晚, 第二天洗净, 加入老抽上色。
2.锅中烧油至230℃时,下入鸭子,炸至表皮上色酥脆,捞出沥干。然后放入卤水中卤40分钟,关火闷20分钟后捞出。
3.将叉烧酱、海鲜酱、排骨酱下锅,干炒至色深红,掺入鲜汤,放入卤好的鸭子收汁10 分钟,捞出。锅中剩余酱汁延续熬至浓稠,起锅倒入料缸备用。
4.鸭子剁块摆好造型,刷上一层酱汁,终末用绣球花、樱桃萝卜报复,撒上酥蚕豆即成。
蟹汁配面
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将肉蟹与菠汁面相连,先吃蟹肉,后用酱汁拌面条,服法新颖,酱香味浓,口味咸甜微辣。
原料:
肉蟹1只(约500克)、菠汁面100克、洋葱末30克、
调料
高汤300毫升、酱汁150克、黄油30克、葱油30毫升、生粉、色拉油各适量
制法:
1.将肉蟹治净剁成块,刀口处拍匀生粉,下入烧至六成热的油锅炸至色浅黄,倒出沥油。
2.锅入黄油、葱油烧热,下入洋葱末、酱汁炒香,舀入高汤,加入蟹块烧至熟且入味时,起锅摆入大深盘内成型,盖上蟹壳。
3.将菠汁面煮熟,再用筷子卷好摆入盘中,稍作报复即可。
诠释:酱汁的制法是,将花生酱200 克、甜面酱360克、芝麻酱600 克、海鲜酱250 克、香辣酱350 克、花椒油50 毫升、蟹黄酱2 瓶、蚝油200 克、番茄酱300 克、小米椒200 克,加适量净水打成汁即可。
锅仔肺片
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主料:
猪肺500克、
辅料
峻岭圆根白萝卜300克、鸡蛋皮丝50克、大枣、枸杞、
调料
棒骨汤1000毫升、盐、胡椒粉各适量白卤水1锅、鲜椒味碟1个
制法:
1.把猪肺治净后,放白卤水锅里卤熟,捞出晾凉了切成大片。另把圆根萝卜切片,入开水锅里汆熟便捞出,放锅仔里边垫底。
2.在萝卜片前顺次摆放肺片和鸡蛋皮丝,撒入水发枸杞和大枣,再灌入加有盐和胡椒粉调味的棒骨汤,随配乙醇炉上桌烧开后,即可蘸鲜椒味碟食用。
老坛口味牛肉
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将酸菜与白卤牛肉相连,牛肉充分罗致酸菜的滋味,开胃爽口。
原料:
白卤牛肉片180克、
辅料
洋芋片200克、红薯粉条50克、姜末10克、蒜末20克、泡椒末50克、泡红小米椒末30克、自腌大苦菜节150克、酸萝卜丝100克、红豆150克、番茄小丁50克、蒜苗节20克、
调料
高汤800毫升、白糖1克、胡椒粉1克、红醋50毫升、干辣椒节3克、粗辣椒面30克、盐20克、红油100毫升、色拉油80毫升、葱花、味精、鸡精各适量
制法:
1.锅入红油,下泡椒末、姜末、蒜末、泡红小米椒末、自腌大苦菜节、酸萝卜丝、红豆、番茄小丁炒香,倒入高汤,加味精、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、洋芋片、红薯粉条烧至原料熟且入味,撒入蒜苗节,淋入红醋,捞入深窝盘内垫底,再往锅里下入卤牛肉片,煮一下倒窝盘内备用。
2.锅入色拉油烧热,下入干辣椒节、粗辣椒面、蒜末炒香,浇入盘内,撒葱花即可。
诠释:自腌大苦菜的制法是,将云南大苦菜10 公斤洗净,净锅入开水,下入大苦菜,加盐50 克、八角8个、草果5个,烧开后倒入不锈钢汤桶,倒入东古白醋2 瓶,用保鲜膜封好腌制12 小时即可(防范:在腌制大苦菜时不成沾油,原汤延续使用着力更佳)。
金汤笋衣烩肚片
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金汤常与肥牛搭配,这里用来烩肚片与笋衣,脆与韧呈现丰富口感,酸辣开胃。
主料:
猪肚150克、笋衣100克、
辅料
姜片、葱节、葱段、姜米、蒜米、小米椒圈
调料
浓汤1000毫升、金汤酱、盐、味精、鸡精、鸡汁、藤椒油、鸡油各适量
制作:
1.将猪肚治净,放入高压锅,加姜片、葱节和净水上汽压约15分钟,捞出晾冷后片成薄片备用。
2. 锅入鸡油烧热,下姜米、蒜米、葱节、小米椒圈炒香,下半勺金汤酱炒香,掺浓汤烧开,熬出香味后打净料渣,调入盐、鸡汁、味精、鸡精,下肚片、笋衣大火煮开,改小火收汁,淋一丝藤椒油起锅装盘,撒上葱段点缀即可。
怪味酥鱼
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主料:
黑鱼200克、乌米200克、
辅料
姜块20克、葱白20克、香椿苗、
调料
白糖40克、麦芽糖15克、辣椒面30克、花椒面8克、芝麻20克、料酒15毫升、保宁醋10毫升、陈皮丝、盐、胡椒粉、大豆油各适量
制作:
1.将黑鱼杀好治净,鱼肉去皮后改刀成约3厘米见方的块,纳盆加入拍碎的姜块、葱白、料酒、胡椒粉,拌匀码味。
2.乌米提前用冷水泡涨,上笼蒸熟,取出来用模具装成圆柱型,摆盘中。
3.锅入大豆油烧至七成热,下鱼块炸定型,再改小火逐渐浸炸至鱼酥,捞起沥油备用。
4.净锅掺入适量水,放入白糖、麦芽糖小火炒糖水成丝,下入炸好的鱼块、盐、辣椒面、花椒面、芝麻kaiyun官方网站,淋入保宁醋翻炒均匀,起锅顺次摆在盘中乌米上,点缀陈皮丝、香椿苗
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